• >
主页 > 白小姐资料 >
白小姐资料
想学习手工硬糖的制作方法
发布日期:2019-10-08 10:17   来源:未知   阅读:

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果,就需要不断提高工艺技术水平,以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

  成品中的还原糖有两个来源:一是加入物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据;生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

  化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重,这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。

  为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原糖含量,加深颜色和消耗能源。因此,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。

  从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下,只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中的水分。

  熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多,这是由于随着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水分越难除掉,采用一般方法,难以去掉糖膏中多余的水分。另外,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。

  按照熬糖设备不同,可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续线)常压熬糖:常压熬糖就是在正常大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时,其沸点为130℃。浓度为98%时,其沸点为160℃。因此,欲得水分为2%的硬糖,就需要熬至160℃出锅。

  当熬糖开始时,糖浆的泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。

  糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。

  (2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。

  连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右,浓度接近96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸汽;之后糖液进入线毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。

  (3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴,当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部设有排气风扇。

  在生产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁旋转,由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上,同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程,糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的条件下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中,加香料混和。然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短,仅需10秒钟左右。

  新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。经适度冷却后,加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易调和均匀,因此,必须掌握好加香精的温度。

  糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折迭,使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

  (1)连续冲压成型:当糖坯冷却到适宜温度时,即可进行冲压成型。如温度太高,糖体太软,难于成型,即使成型糖块也易粘连或变形,如温度太低,糖坯太硬,成型出来的糖粒,易产生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80-70℃,这时糖坯具有最理想的可塑性,冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性,用拉条机或人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。

  冲压成型时,需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度,否则易造成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。

  (2)连续浇模成型:连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏,通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内,然后迅速冷却和定型,最后从模盘内脱出。

  连续浇模成型机的优点很多,它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序,提高了劳动生产率,缩小了占地面积,改善了食品卫生条件,提高了产品的透明度和光洁度,促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖,而且适用于其它糖果的浇注。

  拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。

  要把拣选出来不合规格的糖粒,按色、香味不同而分开,特别是要把杂粒除去,以免污染好糖,对返砂的糖粒,也需分开,不得混入返工品内。

  硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低,只要空气的相对湿度大于30%,就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂,对成型出来的硬糖,应及时包装。

  包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂,二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。

  对包装的要求是:要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。包装纸与糖粒紧密贴合,不留空隙,不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。

  包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是:温度在25℃以下,相对湿度不超过50%。最好设有空调装置。

  少量白糖加水在煎锅煎至粘稠的褐色糖液,倒进塑料模具,冷却后磕出来就能吃了(如果喜欢别的口味可以用茶水或别的味道的水来煎.